La plupart des fêtes – celles qui ont leurs racines dans les fêtes religieuses et des choses comme ça – ont tendance à être associées à des aliments spécifiques. Turquie et tous les accompagnements à Thanksgiving ; jambon (ou aussi dinde) à Noël ; pois aux yeux noirs et autres aliments vaguement en forme de pièce de monnaie au Nouvel An ; agneau (ou aussi jambon) et œufs et brioches à Pâques. Et ce ne sont que les grandes vacances américaines, évidentes, vaguement sécularisées. Et je suppose qu’Halloween a aussi ses «aliments» associés: bonbons au maïs, pommes au caramel, toutes sortes de barres de chocolat de taille amusante. Bonbons, en général – si vous considérez cette « nourriture », qui…euh?
Mais en fait, au cours des dernières années, à l’approche du 31 octobre, à l’approche des changements de feuilles et de la baisse de la température, je me suis retrouvé à graviter autour d’un type de cuisine de saison que j’appelle désormais la «cuisson au chaudron». Des choses chaleureuses et copieuses que vous pouvez mettre dans une grande casserole ou une grande casserole et laisser bouillonner sur la cuisinière. Des ragoûts, essentiellement, mais aussi des soupes et des boissons chaudes.
Innovant, n’est-ce pas ? Mais alors que la nourriture elle-même, le style de cuisine, n’est peut-être pas particulièrement originale pour cette période de l’année, ce que je suggère est plus un état d’esprit, une humeur, une ambiance en accord avec et améliorant ce que je suppose que nous sommes tous appelant « Spooky Season » maintenant. Pour ma part, je considère toujours octobre comme la saison de la sorcière, et au cas où le terme lui-même ne vous aurait pas averti, ce est l’ambiance que je vise avec la cuisson au chaudron.
Les sorcières, après tout, sont super bizarres. Ce sont des étrangers, des gens qui rejettent les règles et les conventions de la société. Ils dansent nus sous le couvert de l’obscurité et ont de grandes orgies. Quoi de plus bizarre que ça ?
Vous savez ce que font les sorcières d’autre ? Ils font des potions, suivent des recettes, ils cuisinier.
Ce que j’aime faire à cette période de l’année, c’est allumer des bougies, peut-être mettre une énorme robe de soie noire fluide et faire cuire quelque chose dans une grande casserole. Points bonus si c’est l’un de ces pots en argile noire colombienne La Chamba qui ressemblent à des chaudrons, mais un grand four hollandais Le Creuset noir fonctionne parfaitement. Double double labeur et trouble/Brûlure de feu et bulle de chaudron, comme on dit.
C’est la partie ambiance. Quant à la nourriture elle-même, vous pouvez garder la partie laborieuse, en fait, parce que la chose à propos de la cuisson au chaudron est qu’elle doit être lâche, non structurée. Chaque recette de ragoût avec laquelle je me suis jamais soucié dit quelque chose comme « cela ne devrait être qu’un cadre lâche », et toutes les mesures sont mises en garde avec « au goût ». Oui, avoir un grand livre de recettes ouvert devant vous évoque certainement un livre de sorts – il doit être grand et relié ; tout le monde sait à quoi ressemblent les livres de sorts. Mais vous devez également vous sentir suffisamment en confiance pour dévier, faire confiance à votre intuition de sorcière – sans parler de vos papilles gustatives – pour savoir ce qu’il faut dans votre pot et en quelle quantité.
Pour moi, les meilleures recettes de chaudron contiennent de nombreux ingrédients à ajouter, un par un, en vous disant peut-être des mots magiques. Et ils prennent le temps de cuisiner, bouillonnant sur la plaque de cuisson et transformer comme ils le font. Pensez à la façon dont les morceaux de viande rouge livide s’assombrissent et se désintègrent en quelque sorte en un chili après des heures sur la cuisinière ; la façon dont les saveurs se fondent et s’approfondissent.
Ma recette préférée pour un souper d’Halloween confortable à la maison vient du livre de 2001 de Nigella Lawson, Bouchées de Nigelle. C’est un curry de citrouille et de fruits de mer, la citrouille étant particulièrement adaptée à la saison. Il demande du saumon et des crevettes, mais je vais généralement laisser l’un ou l’autre de côté et remplacer le bok choy spécifié par des haricots verts frais; de temps en temps, j’ajouterai des pois chiches.
Le poulet cacciatore est un autre favori qui nécessite une grande casserole et un temps de cuisson prolongé. Ma grand-mère italienne – qui, je dois l’avouer, n’a jamais apprécié que je parle d’elle comme d’une stréga– ne ferait que jeter des boîtes de tomates en dés sur des morceaux de poulet dorés avec un assaisonnement italien. Je travaille toujours à partir de ce plan, mais j’ai tendance à ajouter une touche de vermouth au poulet pendant qu’il brunit dans l’huile d’ail. Je remplace le mélange d’assaisonnement italien par beaucoup d’origan séché et j’ajoute presque toujours des haricots cannellini.
Là où ma Nan utilisait des seins, je refuse d’utiliser toute partie de l’oiseau sauf les cuisses, et celles-ci doivent inclure l’os. Pour le goût, évidemment, mais aussi au bout de plusieurs heures, la viande tombe et vous avez une marmite à mijoter remplie d’os, ce qui ajoute l’indispensable facteur de fluage de la cuisson au chaudron. Mais j’honore ma grand-mère en mangeant toujours ça sur du riz – non pas que j’essaie d’évoquer cette scène dans Les garçons perdus quand Kiefer Sutherland transforme un pot de riz en asticots ou quoi que ce soit !
Une simple sauce pour pâtes peut également donner l’ambiance du chaudron. Ma recette tire son imprimatur sorcier ajouté de sa source : l’un des personnages du roman de John Updike Les sorcières d’Eastwick. Au début du roman, Alexandra, le personnage incarné par Cher dans le film, prépare de la sauce tomate : des tomates de son jardin coupées en tranches et passées au mixeur, pas d’oignons, deux gousses d’ail hachées et sautées pendant trois minutes (« non plus, pas moins ; c’était la magie »), beaucoup de sucre, une seule carotte râpée, plus de poivre que de sel, une cuillère à café de basilic séché (pour « répondre à la virilité »), et une pincée de belladone (qui « a fourni le libération sans laquelle la virilité n’est qu’un encombrement meurtrier »). J’utilise cette formule lâche, avec peut-être un peu plus de basilic et en omettant la belladone, alias la morelle mortelle, qui, pour autant que je sache, est extrêmement toxique. La simple sorcellerie de la cuisine campy a ses limites !
Une sauce tomate peut sembler, au premier abord, trop banale pour être considérée comme particulièrement sorciermais même une sauce tomate se transforme plutôt miraculeusement, ses parties discrètes prenant du temps à fusionner en quelque chose de complètement différent.
Mais vraiment, n’importe quel ragoût ou sauce ou soupe de nouilles, même, peut fournir l’ambiance de cuisson au chaudron. Versez un peu de bouillon dans une casserole et déposez-y les choses. Enfer, même un cidre de pomme enrichi ou du vin chaud, brassé avec des brindilles et des choses (aka cannelle, clous de girofle, anis étoilé) et un soupçon de votre esprit de choix à la fin, peut faire l’affaire. La cuisine, après tout, c’est de l’alchimie.
C’est aussi magique que manger ou boire quelque chose puisse changer votre humeur. Comme une potion.
